Mirar un
campo de girasoles es siempre un deleite para los ojos y el alma, más aún
cuando estos se destacan de entre millares de hectáreas plagadas de soja, soja
y...
Cereales,
semillas, granos... Hablemos un poquito de estos alimentos esenciales para
nuestra salud.
Cereal
proviene de la palabra Ceres, diosa griega de las cosechas, también conocida
como “diosa buena”.
Los
cereales son todos los granos que el hombre siembra y cosecha para su
alimentación. La mayoría pertenece a la variedad botánica de las gramíneas y
crecen en forma de espiga.
La historia
de la humanidad corre prácticamente paralela a la de los cereales. Constituyó
el alimento básico del hombre y hallamos referencias de estos que se remontan
al período neolítico.
En nuestros
días, la industrialización los ha manipulado hasta casi convertirlos, en muchos
casos, en productos híbridos o carentes de sus nutrientes esenciales. No voy a
explayarme al respecto, pero vale aclarar que, si algo tiene de valor para
dichas industrias, no es precisamente la calidad del producto y sí el rédito
económico que éste represente, de ahí que cuente más la cantidad que se
produzca que su importancia nutricional. Por esta razón, se han refinado la
mayor parte de los cereales, dejando únicamente el almidón. Y lo que es peor,
en algunos agregaron vitaminas y/o minerales artificiales (¡¿?!).
Comer
cereales integrales significa reconocer los valores de los granos y su
importancia para nuestro desarrollo y mejor calidad de vida.
Cereales:
Arroz integral – avena – cebada – centeno – trigo – maíz- mijo.
Quinoa –
amaranto – kiwicha: estos últimos no poseen forma espigada como los demás, por
lo que son denominados “pseudo-cereales”. De todos pueden obtenerse diversidad
de harinas.
Veamos
algunas de sus características y componentes:
Arroz
integral: Compuesto
de vitamina A y vitaminas del complejo B. Entre sus muchas variantes
encontramos el arroz yamani o grano corto japonés. Posee menos almidón y es
equilibrada su composición nutricional.
El arroz no
posee gluten, por lo que es apropiado para personas celíacas.
Preparación. Una taza de arroz por dos de agua.
Dejar cocer hasta que el agua se evapore.
Centeno: Es un excelente fluidificante de la
sangre, flexibiliza los vasos sanguíneos y se recomienda en casos de hipertensión,
arteriosclerosis y enfermedades vasculares.
Tiene un
alto contenido en fibra y posee vitamina B. No contiene gluten, por lo que es
difícil de panificar aunque no imposible.
Trigo
sarraceno: Contiene
17 aminoácidos, especialmente lisina y
histidina, excelentes para el funcionamiento del sistema nervioso.
Alto
contenido en ácidos grasos esenciales (vitamina F), fundamentales para la
formación del músculo y las membranas celulares.
Hallamos
también vitaminas, A, B, E, y P o citrina, que fortifica los vasos sanguíneos.
Alto porcentaje en calcio, fósforo y flúor. Contiene vanadio, oligoelemento que
actúa previniendo problemas cardíacos, ya que impide la acumulación de grasas
en los vasos sanguíneos. Baja el nivel de triglicéridos y el colesterol. Es
antianémico y no contiene gluten.
También
encontramos el trigo burgol (está precocido) y el trigo candela, del que se
extrae la sémola.
Preparación: Una taza por dos de agua. Tostar
el grano en una sartén sin utilizar vehículo graso. Luego agregar agua y dejar
cocer hasta que evapore.
Avena: Rica en proteínas y vitaminas del
grupo B.
Aporta fósforo,
potasio, magnesio, hierro y calcio.
El 80% de
las grasas de la avena son insaturadas y contienen omega 6. Posee fitoesteroles
que ayudan a bajar el colesterol. Es un cereal ideal para la diabetes, pues su
fibra favorece la absorción de los hidratos de carbono, siendo hipoglucemiante.
Ideal para
hipertensión, trastornos cardíacos, problemas digestivos y un excelente
nutriente de las células cerebrales.
Mijo: tiene un alto valor proteico,
siendo a pesar de todo alcalino.
Contiene
hierro, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, zinc, manganeso y vitaminas
A, B y PP.
Al poseer
buenas cantidades de fósforo, ayuda a quienes padecen depresión nerviosa,
astenia y cansancio intelectual. El magnesio que contiene es un buen fijador
del calcio.
Es energético,
revitalizante, digestivo y diurético.
Dato
curioso sobre la ingesta de este generoso alimento: Los Hunzas son un pequeño
pueblo que habita en el Himalaya, en el extremo norte de Pakistán (Asia) y
tiene como cereal básico el mijo.
Son grandes
longevos y no conocen el cáncer. Viven en condiciones óptimas y se ha
comprobado que se enferman gravemente sólo cuando abandonan su lugar de origen.
Preparación: Una taza por cuatro de agua. Dejar
hervir y luego a fuego lento cocinarlo hasta evaporar el agua revolviendo para
que no se pegue.
Quinoa: Es altamente proteico y con una
equilibrada proporción de aminoácidos, mayor que los otros cereales. La Nasa
eligió la quinoa como alimento nutritivo por excelencia para sus viajes
espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta
balanceada.
Es ideal
para diabéticos, ancianos, convalecientes y regímenes hipocalóricos.
Es
antioxidante y anticancerígeno.
Está
compuesto por vitamina B, incluido el ácido fólico; C y E.
Minerales
que contiene: Calcio, y un 95% de hierro.
Preparación: Una taza por dos de agua. Lavarlo
previamente con un liencillo, ya que es una semilla muy pequeña. Esto se hace
para evitar que desprenda durante su cocción una espuma blanca que lo hace
amargo. De todas maneras, los granos de quinoa que hoy se venden ya tienen el
proceso de lavado.
Amaranto: Esta semilla fue muy importante para los
Aztecas al punto de considerarlo sagrado debido a su alto valor energético.
Aún no
siendo el amaranto un cereal, contiene muchas de las sustancias nutritivas de
estos.
Su valor
proteico es de un 75% debido al contenido de un aminoácido llamado Lisina.
Aporta
cantidades significativas de calcio, hierro y magnesio.
Es ideal
para el sistema nervioso, la parte ósea y el metabolismo en general.
Preparación: Idem Quinoa.
La
cebada: Lo que
encontramos más frecuentemente es la cebada perlada. Es altamente nutritiva,
aporta vitamina A y vitaminas del grupo B.
Tiene
calcio, fósforo, hierro, flúor. Ideal para las anemias y los huesos.
Contiene un
mucílago que lo hace ideal para quines padecen problemas digestivos. También se
aconseja su consumo para las vías biliares y urinarias por favorecer su drenado.
Tiene un PH
muy elevado, por lo que ayuda a mantener el organismo en equilibrio.
Beneficia
el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Preparación:
Una taza por dos de agua. Dejar cocer hasta que se evapore, si se la prefiere
seca, o retirarla antes de que el agua reduzca por completo para consumirla húmeda.
El maíz: El choclo fresco del cual se
consumen sus granos es considerado una hortaliza. Por esta razón, se combina
bien con los demás cereales, las legumbres y las féculas.
Es rico en
vitaminas A, E, y algunas del grupo B, sobre todo, ácido fólico.
Contiene
magnesio, fósforo, hierro, selenio (antioxidante). Ideal para deportistas por
su alto valor en magnesio.
Mantiene
depurada la sangre, por lo que es ideal para quienes tienen colesterol alto y
trastornos cardíacos. Mejora el pelo y la piel.
Por último,
de su multiplicidad de usos, vale saber que todos los cereales combinan muy bien con verduras, tanto crudas como cocidas.
Fuente
consultada: Nueva alimentación, nueva vida. Autora: Silvia Ridner. Edit. Edicol
Publicado por Claudio
